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徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系里沾着山气的一支。

皖南多崇山， “民以食为天，食以地为脉”，山里东说念主把笋尖、香菇塞进陶罐腌着，把鳜鱼用盐裹了装舱。

早年徽商走水路，腌鳜鱼运到船埠，反倒发酵出独有鲜香，

这即是臭鳜鱼的由来。

农家冬日总见毛豆腐，豆腐切块铺在稻草上，等白菌丝像棉絮裹住胚子，煎时油花滋滋响，

外脆里嫩，蘸点辣椒糊，是把 “腐” 变 “鲜” 的巧劲。

腊月八煮腊八粥，徽州东说念主必放土产货糯米、红豆，先敬灶神再全家吃，

这食俗从清代 《徽州府志》纪录于今，没断过烟火气。

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如今徽菜进了大城市，老厨师仍守着 “重本味，

轻调料” 的方法，毛豆腐制作武艺更是国度级非遗。

“味外之旨，韵外之致”，安徽的饮食从不是紧密罗列，

是山里东说念主把日子的韧、远行的念，

都煮进了一碗腌菜、一块腐乳里，一口下去，全是安徽的根。

今天，跟列位聊聊 安徽的十大传统菜……

王人云山上，方腊望着池中鱼虾忽生一计，

将鱼虾抛下山去，宋军见状误认为山上粮草弥散，竟撤了围。

这智谋成了徽州庶民的念思，

便创出“方腊鱼”来记这段传奇， 菜名又叫“大鱼退兵将”，当地老表于今仍爱用这名称。

这鱼得用皖南山溪的桃花鳜，肉嫩得跟豆腐似的。

鱼头鱼尾红烧，中段炸得金黄酥脆，再淋上番茄酱调的酸甜汁，盘边围上炸虾，

红亮亮的像条腾云的龙。

咬一口， 外酥里嫩，咸鲜里裹着酸甜，香得东说念主直咂嘴。

如今这说念菜不仅是 徽菜代表，更成了活的历史。

吃一口，仿佛看见方腊在山头顿脚捶拳，又瞧见宋军将领挠头撤兵的状态。

这哪是吃鱼？

分明是在舌尖上翻文籍，

连骨头都浸着八百年的烟火气，比那些陈芝麻烂谷子的故事可水灵多了！

绩溪上庄的 “一品锅”，原是明代毕锵夫东说念主余氏创制的家常暖锅。

嘉靖帝突访尚书府，余氏以萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐层层铺锅，天子吃得满头大汗，赞“此乃徽州一品锅！”从此命名。

乾隆下江南时，农妇用剩菜叠锅，他咂嘴说念： “一锅熟瞻念，当称一品！”

胡适更将此锅带向宇宙，任北大校永劫宴请梁实秋，

那“二尺铁锅滚沸，鸡鸭肉蛋层层叠”的盛况，让梁实秋直呼“品其味，离桌不离锅”。

此锅慎重“垫锅”素菜打底，荤素叠楼，慢火煨四小时。

五花肉肥而不腻，汤汁浓而不齁，豆腐包吸饱肉香，萝卜丝清甜解腻。

当地东说念主吃锅有方法：

从上至下，不乱翻捣，每东说念主三蛋饺四豆腐包，寓意“三餐四季祥瑞”。

安徽合肥徽菜代表， 创于1896年光绪年间。

典故传李鸿章访好意思时请客，主菜用尽，厨师以边角料混烧，

李鸿章用合肥方言“ 杂碎”恢复，或因“厚味多吃”发音似英语“杂烩”得名。

此菜2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜。

这锅烩菜集 海参、鱼肚、鱿鱼、干贝、鸽蛋等十余种食材，

经慢火烩制，汤汁浓稠如琥珀，咸鲜中透出醇香。

海参软糯弹牙，鲍鱼鲜嫩多汁，鸡肉鸭肉酥烂入味，火腿咸香点睛，冬笋脆爽解腻，档次分明如皖北秋色。

一口下去，鲜味直窜天灵盖，像极了老合肥东说念主说的“打牙祭”，欢笑！

南宋诗东说念主方岳在鄱阳湖畔创的 “忠良汤头”。

昔日他泛舟中河，见家乡水清虾肥，捞把小虾与豆腐同煮，鲜得直咂嘴，便称“中河汤”。

后“河”变“和”，取“寰宇中庸”之意，成了祁门东说念主宴席上的“头说念菜”。

这汤里有山水魂，

阊江的虾、祁门的笋、徽州的豆腐，炖得汤清如镜，鲜得能“掉眉毛”。

豆腐丁嫩得能化在舌尖，冬笋脆得“咯吱”响，

香菇香得勾魂，再添勺猪油增润，撒把葱花提鲜。

热乎时喝一口，鲜香直冲天灵盖，凉了也不腥不腻。

老辈东说念主说，“中庸”就是“家和万事兴”，

过年喝它，保准全家和和好意思好意思。

如今这碗汤成了省级非遗，2022年还上了安徽“脾性好意思食200说念”榜单，连黄山糕饼博物馆都拿它当“祁门滋味”的活牌号。

安徽“臭”名远扬的硬菜，发祥于清代徽商运鱼途中。

相传徽州知府嗜鱼成癖，鱼贩王小二为保鲜，用盐腌渍鳜鱼，本思遮腐味，却不测真金不怕火出“闻臭吃香”的奇味，

鱼肉经木桶发酵，臭中透鲜，成了徽菜扛把子。

这鱼“臭”得有慎重：

蒜瓣肉如鲜百合，层叠鲜明， 进口先冲鼻腔，后润舌尖，咸鲜裹着辣香，下饭能扒三碗。

徽州佬说，这是“腐”中藏鲜的机灵，臭是状态，鲜才是魂。

如今，这鱼已列 非遗，从屯溪老街火到国外，

但老辈东说念主仍念着古法：

盐腌七日，木桶压石，火候慢煨。

吃时夹块鱼肉，配口老酒，苦尽甘来，臭里藏香，才是东说念主间至味。

可不是无为烧鸡——这菜得从 三国提及！

建安十三年，曹雇主在庐州（今合肥）安营，头痛得直捶案几。

庖丁急得合手耳挠腮，逮了只散养仔鸡，抹蜜油炸后，撒把天麻、杜仲，再怼上半斤古井贡酒，文火慢炖到骨酥肉烂。

曹雇主啃完直咂嘴：“满席好菜，不足这一鸡！”

病好了，这味儿也传开了，自后东说念诓骗它叫“浪漫鸡”，真得味！

如今这鸡，红润得像刚晒过秋的柿子，皮脆得能听见“咔嚓”声，

肉烂得抖腿掉肉，骨头都渗透了药香。吃时蘸点卤汁，鲜得眉毛都要飞起来！

2022年还上了安徽“皖好意思好滋味”榜单，包玉刚昔日尝过都夸“名不虚传”。

亳州老灶头于今保留着柴火慢炖的智商，你说这是菜？

它更像口活历史，咬一口，三国的风都随着钻进嘴里！

出身于 孔子周游各国断粮时，

学生将讨来的羊肉与小鱼同煮，不测建立“鲜”字传奇。

清说念光年间，徽州练江渡口一羊落水，引群鱼争食千里底，渔民网鱼时发现鱼腹藏羊，封肚慢炖后竟得“鱼酥肉烂、不腥不膻”的奇鲜，由此得名“鱼咬羊”，

成为“鲜炖鲜”的代名词。这说念菜以鳜鱼裹羊腰窝肉，

经八角、绍酒慢煨，鱼肉吸饱羊脂香，羊肉渗透鱼鲜，汤汁甘醇如凝脂，

进口先觉鱼之嫩滑，后品羊之绵香，末了回甘似泉涌。

萧县东说念主烹此菜有秘技：

起锅前撒把小茴香，让鲜味“窜”到喉咙尖。

如今它位列 “安徽不得不吃的脾性皖菜”，一口下去，仿佛咬住半部徽菜史。

这毛豆腐，原是 明太祖朱元璋陡立时在破庙里“捡”来的宝贝，

长工偷送的豆腐藏在草堆里，数日发酵长出白毛，

煎后竟香得勾东说念主魂儿，自后他当了天子，

这菜也随着进了御膳房，成了“御封”的徽州味。

毛豆腐慎重“三寸毛”，豆腐发酵后长出三厘米白绒，煎得外表金黄如皋比纹，

咬开内里软嫩如脂，蘸点辣椒酱，鲜得能让东说念主“一尝二哭三回头”！

这菜贵在“活”，

发酵时菌丝剖判卵白成氨基酸，鲜味直窜脑门，

油煎后外酥里嫩，咸香里带着点发酵的微酸，像极了徽州东说念主“苦尽甘来”的韧性。

如今徽州老街巷里，

师父们仍守着老智商作念这菜，火候、盐分、发酵时期极少不怪异，吃的是味，

品的但是六百年前的烟火气。

安徽凤阳“顶流”御膳。

相传明太祖少时家贫，在凤阳乞讨时偶遇黄姓厨师提拔的“酿豆腐”，外脆里嫩的口感让他没齿难忘。

登基后，他派东说念主寻回黄家后东说念主，命其矫正此菜，

豆腐夹猪肉虾馅，裹蛋泡糊炸至金黄，淋糖醋汁成“朱洪武豆腐”。

这说念菜从民间讨饭登上洪武宴， 六百年间被列为“贡菜”，

如今依然 凤阳非遗，一口咬下，酸甜脆香里全是“凤凰涅槃”的传奇。

豆腐片薄如纸，夹着虾仁猪肉馅，炸到外表金黄酥脆，

内里却嫩得能抿化，酸甜汁一浇，咸鲜里带点樱桃香，像极了朱元璋从叫花子到天子的“逆袭东说念主生”。

这豆腐，是穷孩子的救命粮，亦然天子的挂家菜，更是淮河岸边辞世的“历文籍”，

吃一口，就懂了啥叫“民以食为天”的滋味。

筷子夹起八百年的咸香，牙齿撞见山民的韧劲。

这些吃食从不是罗列，是辞世的历史。

你听，毛豆腐在油锅里嘶喊，臭鳜鱼在木桶里喘气。

它们和你的胃言语，用最朴素的滋味。

未来太阳腾飞时，去巷口买块豆腐吧，

那上头白绒绒的菌丝赌钱赚钱app，正连着安徽的根。

发布于：山东省